México.- La época de recalentado llegó. Pavo relleno, romeritos, bacalao, pierna horneada… Todo esto es más delicioso un día después de haberlo probado por primera vez, pero cuál es la razón por lo que esto sucede, cuáles son los factores que influyen. ¿Es química pura o tiene que ver más con nuestro estado de ánimo?
La química en alimentos Margarita Saldaña explica que es una mezcla de factores químicos , físicos y sí, emocionales también. Pero subraya que no todos los alimentos saben mejor al día siguiente.
No todos están hechos para el recalentado
Las salsas, sopas y estofados son los platillos que pueden adquirir un mejor sabor tras recalentarlos; sin embargo, las ensaladas, capeados y en general platillos fritos, así como el sushi o pechugas de pollo no corren con la misma suerte y se convierten en algo que poco se antoja comer al día siguiente de su preparación.
“Se ha vuelto muy rica la variedad de platillos que se comen en estas fechas y generalizan que todos saben mejor recalentados pero no todos adquieren mejores características si se comen al día siguiente. Hay comidas que no se favorecen como los postres , estos se mantienen tal cual; incluso la ensalada de manzana , muy típica de la fecha, toma otro aspecto, se oxida y si estuvo en refrigeración la crema está más espesa así que la textura cambia”, explica la ex docente de universidades como LaSalle, UVM y UNITEC.
Lo mismo sucede con otras ensaladas típicas de Navidad cuyos ingredientes incluyen betabel o cacahuate , ya que al día siguiente estos están muy remojados y pierden su consistencia crocante.
Reacciones químicas
Aunque el factor físico también es importante para que los platillos tengan un mejor sabor al siguiente día, la mayor parte sucede a nivel químico.
Desde el momento de la preparación del platillo ya se está haciendo química en la cocina, la mezcla de condimentos, verduras y carne están provocando reacciones, incluso influye el tipo de material en el cual se lleva a cabo la cocción interviene. Los alimentos van a continuar con estas reacciones a lo largo de su vida hasta antes de que se vayan a la boca.
“Cuando se guardan en el refrigerador, luego se sacan y se vuelven a calentar estamos provocando que haya nuevas reacciones químicas. Al elevar la temperatura se evapora el agua y se concentran las sustancias que dan sabor, además durante el reposo que tuvo la comida, incluso aunque no se refrigere sigue habiendo reacciones y procesos químicos que van mejorando las características sensoriales de los platillos”, agrega Saldaña.
Uriel Palafox, chef ejecutivo del restaurante Maíz Tinto , coincide: “cuando se vuelve a calentar se cocina otra vez todo y siempre que hay salsa se evapora el agua, hay una reducción del líquido y cuando esto pasa se concentran los sabores”.
Estas reacciones químicas actúan en las proteínas y azúcares que contienen los alimentos para hacer polimerización, es decir que las moléculas más pequeñas se empiezan a unir y crear cadenas más largas que a su vez resultan en sabores más intensos y redondos dentro de la cavidad bucal.
Por su parte, Guy Crosby, Científico de alimentos , explica en sus trabajos: “El proceso de recalentamiento libera algunas de las moléculas de sabor que pueden estar presentes, por ejemplo, atrapadas dentro de las grasas o dentro del almidón o las verduras. El recalentamiento ciertamente podría liberar algunas moléculas de sabor volátiles y mejorar el sabor de esa manera”.
Y lo emocional…
Además de los factores químicos, la especialista detalla que la parte emocional también interviene para que disfrutemos de una comilona y sus sabores.
“El otro factor es el emocional que también tiene que ver mucho en la parte de la alimentación . El 25 de diciembre o el 1 de enero ya estamos más relajados, ya abrimos los regalos, ya nos apapachamos y nos predispone a que todo esté más rico, estamos más tranquilos y tenemos más oportunidad de apreciar los sabores”, asegura.
Diversos chefs están de acuerdo en que el recalentado sabe mejor también por un efecto psicológico. En cuanto a la parte física, esta se refiere a la temperatura con la que comemos los alimentos al día siguiente que suele ser mejor que durante las festividades cuando hay agitación en el lugar. Ya sea por razones químicas, físicas o emocionales la realidad es que la época decembrina es una de las favoritas y más esperadas de la gente precisamente por esperar el momento del recalentado .
